GASTRONOMÍA CHONERA

Por excelencia y desde la época colonial los productos, víveres y especias que trajeron los españoles se mezclaron con la rusticidad y naturalidad excéntrica de las frutas, especias y cereales nativos de la zona. Conjugándose una de otra herencia cultural la mezcla de ingredientes, materias e injertos para la elaboración de nuevos productos perfeccionados y por lo tanto aplicándose una nueva gastronomía; naciendo de esa variación y combinación la Comida Criolla, que debe su nombre asimismo en alusión a la mezcla de razas y culturas ocurridas con el nacimiento del mestizaje y la llegada de los españoles que trajeron consigo la flora y fauna domestica como los animales e ingredientes o componentes de la ya conocida gastronomía mediterránea que unida a la indígena nativa formó lo que denominamos por hoy en América Latina como “Comida Criolla”, mientras que los nativos aportaron con la abundante flora y fauna silvestre como plantas medicinales, banano, Cacao, Café, abundante arroz, yuca, mango, etc.


La comida de Chone consiste en ser popularmente compuesta por tres elementos gastronómicos propios:

El Caldo o la Sopa que es una combinación de vegetales hervidos con variedad de carnes o una combinación licuada o revuelta de vegetales cocidos originarios de la zona.

El jugo, colada o extracto de fruta que es la bebida de las comidas en Chone hecho a base de frutas y avenas como los cítricos, las anonáceas y caricáceas, etc.

El Segundo o Plato principal es el plato de comida que se sirve después de terminado el caldo o la sopa y consiste en colocar una porción de ensalada sea muy curtida en limón, la porción de arroz, la carne que puede ser molusco, pez, res, cerdo pollo, etc. además de la menestra que es una descomposición de granos puesta en un recipiente con agua un día antes de cocinarse junto a condimentos que le dan sabor y gusto en la cocción; este elemento alimenticio es muy nutrido ya que en su mayoría provee de vitaminas y minerales al organismo tales como el fréjol verde y rojo, la lenteja, el paramito, la haba, plátano, maní y cilantro.

Aqui le vamos a espesificar algunas de las variedades de comida chonera.

Torta de Platano

Es un tipo de gastronomía manabita y chonera que ha experimentado quizá una creatividad de la variación de la comida criolla respecto del plátano o Verde como elemento nutricional base a en la alimentación de los ecuatorianos. La Torta de plátano debe ser espesa, no muy aguada y movediza tiene que estar la masa suave porque esta tiene que absorber los elementos que le serán aplicados al plátano rallado. Los ingredientes y componentes son: Plátano, Rallo de queso o cualesquier masa, Achiote, Leche, Huevo y Sal; aunque por lo general en Chone la gente consume las tortillas fritas, sirviéndoselas en un plato con servilleta para absorber los indicios de grasa acumulada en la comida.

Los Bolones de Plátano o de Verde

Existen 2 clases de Bolas: Bola de Plátano cocido en agua y la Bola de Plátano asado en el horno.
Las Bolas o Bolones son una especie de masa de plátano que lleva ingredientes sencillos en su preparación y tienen sabor específico puesto que es casi lo mismo preparar el plátano cosido o asado; solo que este último tipo de preparación resulta más complicado y de tiempo prolongado, mientras que el primero resulta más rápido. En Chone se la consume por lo general en los desayunos, meriendas o cenas, no en los almuerzos.
Nota: las bolas también suelen ser hechas de Camarón y Chicharrón (Refrito de Cerdo); solo que a estas no se les agrega Leche, ni mucha mantequilla.

Maduro o Platano con Salprieta

La Salprieta es un tipo de maní rayado cuando este ya haya sido tostado en el horno a altas temperaturas en un proceso mayoritariamente conocidos por los montubios, ya que en Chone se la puede comprar hecha en tiendas y supermercados directamente. El maní es rayado o aplastado de una forma muy simple con un mazo o un molino y se le vierte sal en su punto y gusto; ya realizado este procedimiento entonces se mezcla con hojas de cilantro picado; entonces el maní delata un sabor muy ligero, suave y en veces grasoso. Se sirve en un plato junto a maduros o pintones asados, ya que nunca se acostumbra para esta ocasión del menú freírlos en aceite. Los maduros son el resultado de la descomposición y decoloración del plátano de Verde a Amarillo durante unos 3 o 4 días sin consumo. Si se prueba, tiene un sabor dulce muy profundo y pegajoso con el paladar. Los choneros y manabas o manabitas acostumbran a servir los maduros calientes y asarlos en el horno con cáscara para retener más aún el aroma del fruto.

El Queso Chonero

Es un tipo de queso único en la provincia y el país muy conocido a nivel nacional por su frescura, flacidez, brillo, sabor salado y color. Este queso tiene por ende un periodo de vida muy corto, y se los puede diferenciar en dos clases: El queso nuevo, fresco o de mesa cuando es recién traído desde la hacienda, es el más solicitado por la gente es y comido mayoritariamente en los desayunos o en una entrada servida con maduro o pintón (maduración y descomposición del plátano que pasa por un periodo de coloración: de color verde a Amarillo durante unos 3 o 4 días sacado del racimo, asimilando un sabor dulce y agradable que se lo puede comer, cocido, asado o frito. Si se lo deja añejar en una olla tapada durante una semana se derrite y da origen a el conocido Vinagre Criollo que tiene una coloración cafeinada o negruzca que emana un singular olor a condimento para comidas y ajíes que son el sumergimiento y curtición de cebollas, vegetales y jalapeños en ese vinagre, dando origen al Ají Criollo) en cualquier comida; Mientras que el queso viejo luce un color más pálido y amarillento por los costados, tiene un sabor más salado, es duro y áspero, muchos hablan que es un queso añejado. Las amas de casa lo utilizan en pequeñas proporciones para condimentar los caldos y agregarlos en el interior de las tortillas, tamales y empanadas.

Caldo de Gallina

Se llama en Chone gallina criolla a la especie de esta ave que es criada con alimentos propios del campo como plátano, semillas, arroz, plantas, etc. es decir criada de forma natural y espontánea a la circunstancia del campo, ya que su sabor es único, puesto que la carne de gallina criolla es dura, asimila los condimentos de manera rápida y demora ablandar su estructura para ser ingerida por el consumidor. Para los Choneros un caldo de gallina que no sea criolla no es un verdadero caldo de gallina propio de la región sino más bien una imitación demasiado simple ya que se diferencia con las otras razas (gallina balanceaba) por la excesiva y notable suavidad y blancura de la carne y el hueso de esta gallina es frágil; mientras que en la criolla el hueso y tejidos son duros, asimismo el sabor la delata una de la otra como si fueren diferentes especies. Es un plato muy común principalmente en el entorno montubio donde es servido o acompañado junto a aderezos con una porción aparte de arroz, plátano asado o frito y la bebida que consiste en algún tipo de jugo o extracto natural. El Caldo de Gallina Criolla es todo un símbolo e identidad de la gastronomía costeña ecuatoriana; ya que esta vieja receta se remonta a los secretos de la preparación de la gallina heredados de las amas de casa españolas con los secretos y condimentaciones de las veteranas indígenas que preparaban comida a sus maridos al mediodía. El famoso caldo consiste en la cocción de una gallina criolla (especie propia de la región) ya desplumada en una olla con agua caliente. La Preparación del la solución en agua lleva especias naturales como Comino, Ajo, Cebolla Blanca, Cebolla Colorada, Pimiento y Sal para dar sabor a el agua del caldo. Entonces se deja sudar hasta hervir el agua y ablandar la gallina junto a pedazos de yuca o papa al gusto. Después de que la carne de Gallina esté blanda se comprueba también sacando una presa de la olla para probar su sabor si está bien de Sal, o si por tanto falta. Cuando ya esté listo el caldo se agrega al gusto cilantro cortado o pizcas de hojas de orégano; para dar otro sabor y olor más emocionante. Por lo general el Caldo de Gallina Criolla se sirve en un plato hondo junto a una porción de arroz, una bebida y un pedazo del infaltable plátano sea asado o frito.

El Viche

Es un plato tradicional de la cocina montubia ecuatoriana cuya combinación fusiona diversidad de vegetales y mariscos en su preparación y aunque su origen no está bien determinado se suele decir que el viche es auténticamente originario de la zona centro y sur de la provincia de Manabí. Lo cierto es que su nombre deriva de las dos últimas vocales de la palabra ceviche por estar relacionados algunos ingredientes de este plato como los mariscos y el limón que también los lleva en su preparación. La historia del viche es quizás la más pragmática de la cocina manabita, argumentando que las tribus del sur y centro de la provincia eran expertos en saber manejar la cocción y sabores del ingrediente principal de este plato que es el maní refinado o conocido comúnmente ahora como mantequilla de maní, aunque se puede deducir que era uno de los platos más celebres que indios y españoles disgustaron y mejoraron desde la fundación española de Portoviejo. El viche aparte de considerarse tradicional de le atribuye un carácter familiar debido a que su preparación masiva es consumida en grandes cantidades para celebraciones y almuerzo como es comúnmente consumido a medio día.
A pesar de que el viche es más que nada originario de la zona centro-sur de la provincia de Manabí es más que esencial nombrar las diferencias existentes que existen entre ingredientes y sabores, ya que este plato que también es consumido en la zona norte de Manabí es mas recargado y servido como plato fuerte mayormente, junto a una porción de arroz blanco y plátano asado.
Mientras que el viche de la zona centro y sur de la provincia conserva sus orígenes pero mantiene una austeridad más notable en los ingredientes. El Viche por excelencia el de la zona norte de Manabí contiene a parte del ingrediente primordial que es el maní, lleva agregado yuca cortada en rodajas, tajadas o cubos, choclo en rodajas también, zanahoria cortadas al gusto, maduro de plátano, achocha, pepino, camote, haba y hasta frutos semidulces como el zapallo además de incluir mariscos tales como el camarón limpiado es su estructura general, el pescado como los citados picudo, albacora o atún, etc.
Y también de cangrejo de río que es conocido en ecuador como guariche. Y más que todo en la zona norte de Manabí es común degustar Viche de bolitas de pescado o camarón que son una especie de pequeñas bolas hechas a base de plátano rayado y achiote que llevan sazonado al gusto por dentro carne de mariscos generalmente.